Mostarda some de mercados na França, população se desespera e chef pede até sobras


Crise climática e guerra impactam produção de condimento obrigatório na culinária local

Roger Cohen – PARIS | THE NEW YORK TIMES/Folha 14.jul.2022 

A mostarda está enraizada na cultura francesa. “Meu sangue ferveu” é traduzido em francês pela expressão “La moutarde me monte au nez” (“A mostarda subiu ao meu nariz”) –e, como prova o aniversário da Queda da Bastilha, quando isso acontece na França o efeito pode ser devastador.

Enquanto a França comemorava seu feriado nacional mais importante nesta quinta-feira (14), relembrando a tomada da prisão-fortaleza da Bastilha em 1789, que desencadeou a Revolução Francesa, o misterioso desaparecimento de mostarda das prateleiras de mercados causou, se não revolta, pelo menos profunda inquietação.

Loja de mostardas em Dijon, na França, em maio, antes da escassez do condimento obrigatório na culinária francesa – Jeff Pachoud/AFP

Privada do condimento que dá graça a um filé com fritas, vida a uma linguiça grelhada, profundidade a um vinagrete e riqueza à maionese, a França vem procurando alternativas com um desespero contido. Raiz-forte, wasabi, molho inglês e até cremes de roquefort ou cebolinha surgiram como candidatos.

Pobres candidatos, deve-se dizer. O problema é que a mostarda de Dijon é tão insubstituível quanto indispensável. Manteiga ou creme de primeira qualidade podem ser mais essenciais para a culinária francesa, mas muitos molhos untuosos se tornam insípidos sem mostarda. Em Lyon, a ideia de uma “andouillette” (linguiça de miúdos) sem ela é tão inconcebível quanto queijo desprovido de vinho.

Outro problema, ao que parece, é que a mostarda de Dijon é composta em grande parte de ingredientes que não vêm dessa encantadora cidade, capital da região da Borgonha. Uma tempestade perfeita de mudanças climáticas, guerra na Europa, problemas de abastecimento causados pela Covid e custos crescentes deixaram os produtores sem as sementes marrons que fazem sua mostarda ser “a” mostarda.

A maioria delas –ao menos 80%, segundo Luc Vandermaesen, diretor da Reine de Dijon e presidente da Associação de Mostarda da Borgonha– vem do Canadá. Uma onda de calor nas províncias de Alberta e Saskatchewan reduziu a produção de sementes em 50% no ano passado, ao mesmo tempo que o aumento das temperaturas atingiu duramente a colheita menor na Borgonha

“A questão principal é a mudança climática, e o resultado é essa escassez”, diz Vandermaesen. “Não podemos responder aos pedidos que recebemos, e os preços no varejo subiram até 25%.”

Sua empresa agora recebe pelo menos 50 ligações por dia de pessoas em busca de mostarda —não havia tantas antes que ela desaparecesse. As pessoas chegam até a sede da empresa em Dijon (que nem é uma operação de varejo) em uma busca frenética pelo condimento. A rede Carrefour foi forçada a negar rumores no Twitter de que está estocando mostarda para aumentar os preços. Chefs como Pierre Grandgirard, na Bretanha, recorreram ao apelo online por qualquer sobra que alguém possa ter.

Na maioria das lojas, as prateleiras se esvaziaram. Onde ainda há mostarda, placas dizem que as vendas são “limitadas a um pote por pessoa”. O varejista Intermarché, pedindo desculpas pelo transtorno, explica em outra placa que “a seca no Canadá e o conflito com a Rússia” levaram à “penúria”.

Para quem se orgulha de sua “moutarde”, a noção de que ela raramente é um produto totalmente local e com frequência depende da cadeia de suprimentos multinacional abalada pela pandemia também foi um choque.

A Guerra da Ucrânia complicou ainda mais as coisas. Moscou e Kiev são grandes produtores de sementes da planta, mas geralmente não das marrons (Brassica Juncea) usadas na Dijon clássica. As sementes amarelas produzidas lá são populares em locais como Alemanha e Hungria, que preferem um condimento mais suave. Com a guerra, países que dependem delas foram buscar outros tipos e a “pressão nesse mercado em geral aumentou, elevando os preços”, diz Vandermaesen.

Em média, cada francês consome 2,2 kg de mostarda por ano, o maior consumidor mundial. Embora haja indícios de escassez iminente em outros países, a crise da mostarda francesa é única em suas dimensões.

Na crise está a oportunidade, é claro. Paul-Olivier Claudepierre, coproprietário da Martin-Pouret, fornecedora de mostardas e vinagres inteiramente franceses, disse ao jornal Le Monde que chegou o momento de “relocalizar a produção”.

“Cultivamos, a milhares de quilômetros, uma semente que vamos colher, levar a um porto e transportar pelo oceano em contêineres para transformá-la aqui”, diz. “Isso custa muito e uma grande quantidade de carbono.”

Vandermaesen afirma que a Borgonha embarcou num esforço conjunto para aumentar a produção. Um problema que os agricultores locais enfrentam é que a União Europeia proibiu um inseticida usado há muito tempo para combater a praga do besouro-pulga-preto.

Por enquanto, ao que parece, a França deve aprender a viver sem mostarda, uma adaptação dolorosa. Maria Antonieta, a rainha na época da Revolução, é famosa pelo comentário “Que comam brioches” sobre camponeses famintos sem pão (se realmente o fez, antes de ser guilhotinada em 1793, é outra questão). “Que comam wasabi” é uma frase que o presidente Emmanuel Macron provavelmente deveria evitar.

https://www1.folha.uol.com.br/mundo/2022/07/mostarda-some-de-mercados-na-franca-populacao-se-desespera-e-chef-pede-ate-sobras.shtml

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