Embora a gastronomia seja essencial para a identidade e a economia do país, italianos temem que o excesso transforme os centros das cidades em algo caricatural
Por Emma Bubola – Estadão/(The New York Times) e Motoko Rich (The New York Times) 18/10/2025
Parecia não haver fim para a expansão das iguarias italianas. Bolas de arroz arancine fritas, cannoli e Aperol spritz fluorescentes se espalhavam pelas toalhas de mesa quadriculadas em vermelho e verde dos 31 restaurantes lotados em uma única rua de Palermo, alimentando uma multidão poliglota e extasiada. “Este trecho aqui é magnífico: tem restaurante após restaurante”, disse Mark Smith, de 55 anos, turista australiano enquanto saboreava um Aperol spritz na Via Maqueda.
Para o prefeito de Palermo, isso foi spritz demais. Ele proibiu a abertura de novas cantinas na Via Maqueda e nas ruas adjacentes neste ano, admitindo que mesmo o santo Graal italiano da culinária havia atingido seu ponto de saturação. “Muito açúcar estraga o café”, afirmou o prefeito, Roberto Lagalla, mastigando ocasionalmente um charuto apagado durante uma entrevista num palazzo no centro histórico da capital da Sicília. O centro de Palermo “não deve se transformar numa vila gastronômica”, declarou ele.
Embora os italianos sejam fãs fervorosos de sua culinária nacional, muitos agora temem que ela esteja inundando os centros das cidades, sufocando o comércio local e a vida cotidiana em favor do turismo. Em Bolonha, Florença, Roma e Turim, as ruas foram transformadas no que os críticos veem como infinitos restaurantes ao ar livre servindo carbonara em frigideiras instagramáveis, enquanto mulheres esticam tagliatelle atrás de vitrines, em simulações num estilo de “zoológico de nonas”.
A massificação da imagem
As preocupações dos italianos não são simplesmente um desdém pelos turistas ou uma disputa estética, e sim uma questão que as autoridades têm levado a sério. As autoridades de Florença também proibiram a abertura de restaurantes em mais de 50 ruas. Embora a comida seja central para a identidade e a economia da Itália, alguns governantes e moradores temem que o excesso possa minar a própria autenticidade que ela celebra, transformando partes da Itália em uma versão caricatural e anacrônica de si mesma. “É um parque de diversões, não uma cidade”, disse Karen Basile, assistente social e moradora de Palermo, sobre a Via Maqueda.
Na última década, o aumento do turismo transformou os centros históricos das cidades italianas. Algumas se tornaram mais animadas e multiculturais. Outras começaram a se esvaziar por dentro. O centro de Roma perdeu mais de um quarto de seus residentes nos últimos 15 anos, e a população local caiu nas áreas centrais de Veneza e de Florença em taxas muito mais rápidas do que em outros bairros. As cidades italianas dependem cada vez mais do turismo, que representa 13% da economia do país, e as viagens enogastronômicas quase triplicaram na última década, de acordo com a agência nacional de turismo.
A mudança é visível nas placas de bed & breakfasts que lotam as entradas de edifícios de apartamentos residenciais e em frotas de minivans, carrinhos de golfe de dez lugares e malas extragrandes batendo nos paralelepípedos em vielas estreitas. E uma das manifestações urbanas mais invasivas da era do turismo é uma explosão de lojas de limoncello, tiras de tiramisù e onipresentes travessas de spaghetti que sobrecarregaram as ruas centrais. Na última década, centenas de novos restaurantes foram abertos nos destinos urbanos maiores e mais visitados, bem como em lugares que antes eram menos populares.
A participação dos italianos
O turismo por si só não é responsável pelo fechamento de lojas tradicionais ou mercadinhos. Os italianos frequentemente compram em supermercados, shopping centers ou online. No entanto, para muitos vendedores de alimentos, oferecer uma culinária italiana estereotipada para multidões de alto consumo, fáceis de agradar e que desembarcam de navios de cruzeiro se provou ser mais lucrativo do que sobreviver com uma banca de frutas ou peixes que atende a uma clientela local em declínio.
“É como se em uma rua aparecessem consumidores que fossem cegos, sem papilas gustativas e com um estômago de ferro”, disse Maurizio Carta, arquiteto de Palermo encarregado do planejamento urbano. “Os empresários se aproveitaram.”
Em Palermo, onde o turismo é responsável por quase 10% da economia, o número de restaurantes no centro da cidade dobrou nos últimos dez anos, de acordo com a Fipe, a federação italiana de empresas de alimentação e turismo. Depois que a Unesco reconheceu como Patrimônio da Humanidade a arquitetura normanda e árabe da cidade, em 2015, o número de visitantes passou a aumentar. No ano passado, passaram de 1 milhão, um salto de 50% em relação a cinco anos antes.
Em um dia do mês passado, alguns visitantes se maravilhavam com a opulenta catedral e a casa de ópera da cidade ou com as magnólias em seu jardim botânico. Para outros, a visita se concentrava mais nas arancine. “A ideia é aproveitar a comida e a bebida e estar com os amigos”, disse Jack McAuley, de 71 anos, controlador de tráfego aéreo aposentado da Força Aérea da Flórida, num mercado de alimentos no centro de Palermo, entre degustações de croquetes. “Eu não me importei muito com a história.”
Especialistas dizem que um frenesi alimentar global contribuiu para o que chamam de foodfication, ou gentrificação por meio da comida. O governo italiano abraçou a obsessão culinária, apresentando recentemente uma candidatura de patrimônio da Unesco para sua culinária variada e saborosa. “Às vezes, o Coliseu é uma desculpa para um americano entre um cacio e pepe e uma amatriciana”, disse Roberto Calugi, diretor-geral da Fipe, referindo-se a alguns dos pratos de massa mais populares da Itália.
Em vez de culpar os turistas, os anti-pasta italianos dizem que o governo fez muito pouco para desenvolver outras indústrias. De acordo com um ranking recente da European House-Ambrosetti, uma consultoria italiana, o país europeu está atrasado em inovação, pontuando abaixo de todas as principais economias europeias. “Por que não tentamos conseguir um novo Galileu em vez de apenas um monte de excelentes chefs?”, perguntou Salvatore Settis, ex-diretor da Scuola Normale Superiore, universidade em Pisa.
Os dois lados da moeda
Ao mesmo tempo, o turismo oferece uma tábua de salvação essencial para o emprego de muitos. Em uma conferência da indústria em Roma em setembro, a primeira-ministra, Giorgia Meloni, chamou o turismo de um “extraordinário gerador de riqueza e bem-estar”. Autoridades em Palermo disseram que as reformas destinadas a atrair turistas aprimoraram uma área que estava dilapidada e perigosa até o início dos anos 2000, ainda ostentando as cicatrizes dos bombardeios da Segunda Guerra Mundial e de uma história de assassinatos da Máfia.
As melhorias turísticas estão “tornando o centro da cidade melhor do que era antes”, disse Alessandro Anello, à frente do Turismo de Palermo. Valeria Vitrano, guia turística em Palermo, reclamou que seu vendedor de vegetais preferido recentemente converteu sua banca em um restaurante e que o aumento dos aluguéis expulsou seus amigos do centro da cidade. Ainda assim, ela reconheceu que o turismo lhe oferecia um emprego. “Eu estou nisso”, disse ela. “Essa é a luta.”
Recentemente, visitantes passeavam pelas poucas bancas de vegetais e peixes que restavam no Mercato del Capo de Palermo. O mercado, que costumava vender abobrinhas, pêssegos, peixes e carne bovina para moradores locais, agora oferece principalmente macarrão em espiral no palito, biscoitos de marzipan em forma de cannoli e comida de rua frita para turistas.
Uma turista parou para perguntar a um vendedor de frutas se ele lhe daria uma castanha grande e redonda de sua banca enquanto ela empunhava um selfie stick. Paolo di Carlo, de 67 anos, a terceira geração de uma família vendedora de frutas, contou que em alguns dias mal conseguia faturar € 100,. “Perdemos todos os nossos clientes”, disse Di Carlo. “Agora é tudo fast food aqui.”
Autoridades em Palermo disseram que a administração local continuaria a promover o turismo, enquanto também buscava atrair conferências corporativas e fornecer internet de alta velocidade para nômades digitais. Limitar novas licenças de restaurantes, disse Carta, também evitaria que outras ruas se tornassem monoculturas de Aperol spritz. A bebida, aliás, não se originou na Sicília, mas no norte da Itália.
Os visitantes numa noite recente de semana não se importavam. “Normalmente eu bebo cerveja”, disse Gasper Bervar, de 20 anos, um estudante universitário da Eslovênia sentado na Via Maqueda com sua namorada. “Mas já que estou na Sicília, devo tomar um Aperol spritz.”
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